Las antocianinas se encuentran entre los compuestos naturales más fascinantes que se encuentran en las plantas. Le dan a las frutas y verduras sus vibrantes colores rojo, morado y azul. Pero su función va mucho más allá del atractivo visual. Estos poderosos pigmentos vegetales brindan importantes beneficios para la salud y desempeñan un papel clave en alimentos funcionales, nutracéuticos e incluso cosméticos.
En esta guía, desglosamos qué son las antocianinas, cómo funcionan y por qué son importantes tanto para la salud humana como para las aplicaciones industriales.
¿Qué son las antocianinas?
antocianinasSon compuestos flavonoides. Son pigmentos-solubles en agua que se encuentran en las vacuolas de las células vegetales. Estos compuestos dan a las plantas sus vibrantes tonos rojos, morados y azules.
El color de las antocianinas varía según el medio ambiente. En condiciones ácidas, aparecen de color rojo brillante. A medida que el ambiente se vuelve más alcalino, gradualmente cambian hacia el azul y el violeta.elderberr
Para las plantas, estos pigmentos actúan como un escudo protector. Protegen los tejidos vulnerables de la radiación ultravioleta y ayudan a atraer insectos polinizadores como abejas y pájaros.
Químicamente, las antocianinas se derivan de seis principalesantocianidinas:
- cianidina
- Delfinidina
- Malvidín
- Pelargonidina
- peonidina
- Petunidina
Se conocen más de 700 compuestos de antocianinas, cada uno con estructuras y funciones ligeramente diferentes. Sus estructuras les permiten actuar como potentes antioxidantes, lo que hace que las antocianinas sean muy valiosas en los campos de la nutrición y las ciencias de la salud.
¿Qué son las antocianinas en el vino?
En las uvas para vino, se desarrollan durante la etapa de envero, cuando la piel de las uvas para vino tinto cambia de color de verde a rojo y luego a negro. A medida que los azúcares de la uva aumentan durante la maduración, también aumenta la concentración de antocianinas. En la mayoría de las uvas, las antocianinas se encuentran sólo en las capas celulares externas de la piel, lo que deja el jugo de uva en el interior prácticamente incoloro. Por tanto, para conseguir la pigmentación del color en el vino, el mosto en fermentación debe estar en contacto con los hollejos de la uva para poder extraer las antocianinas. Por lo tanto, el vino blanco se puede elaborar a partir de uvas tintas de la misma manera que muchos vinos espumosos blancos se elaboran a partir de uvas tintas de Pinot noir y Pinot Meunier. La excepción a esto es la pequeña clase de uvas conocidas como teinturiers, como la Alicante Bouschet, que tienen una pequeña cantidad de antocianinas en la pulpa que produce un jugo pigmentado.
Fuentes naturales de antocianinas
Las antocianinas se distribuyen ampliamente en los alimentos-de origen vegetal, especialmente en aquellos con colores intensos. En general, cuanto más oscuro es el color, mayor es el contenido de antocianinas.
Alimentos ricos en antocianinas-comunes
- bayas: arándanos, moras, frambuesas, bayas de saúco
- frutas: cerezas, uvas, ciruelas, granadas
- Verduras: col lombarda, batatas moradas, berenjenas
- Granos y legumbres: arroz negro, frijoles negros
Las bayas se consideran las fuentes más ricas. Algunas variedades, como las aronias y las bayas de saúco, contienen concentraciones excepcionalmente altas.
Los niveles de antocianinas varían según factores como el clima, la madurez y las condiciones de procesamiento. Los alimentos frescos y mínimamente procesados suelen conservar los niveles más altos.
Antocianinas en las hojas
Las antocianinas, los pigmentos responsables de las espectaculares manifestaciones de bermellón en las hojas de los árboles de hoja caduca, se han considerado durante mucho tiempo un desperdicio extravagante de los recursos de una planta. Por el contrario, la investigación contemporánea ha comenzado a demostrar que los pigmentos pueden influir significativamente en la forma en que una hoja responde al estrés ambiental. Las antocianinas han sido implicadas en la tolerancia a factores estresantes tan diversos como la sequía, los rayos UV-B y los metales pesados, así como en la resistencia a herbívoros y patógenos.
Al absorber cuantos de alta-energía, las vacuolas de células antociánicas protegen a los cloroplastos de los efectos fotoinhibidores y fotooxidantes de la luz intensa y previenen el catabolismo de los compuestos de defensa fotolábiles. Las antocianinas también mitigan el daño fotooxidativo en las hojas al eliminar eficientemente los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno. Lejos de ser un subproducto inútil-de la vía de los flavonoides, estos pigmentos rojos pueden en algunos casos ser críticos para la supervivencia de las plantas.
¿Cuáles son los beneficios de las antocianinas?
Las antocianinas ofrecen poderosos efectos antioxidantes y anti{0}}inflamatorios. Ayudan a neutralizar los radicales libres y proteger las células del daño oxidativo. Estos compuestos apoyan la salud cardiovascular al mejorar la función de los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial. También promueven la salud del cerebro al mejorar la memoria y el rendimiento cognitivo. Además, las antocianinas muestran potencial para reducir la inflamación y reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Sus propiedades protectoras también pueden beneficiar la salud de la piel al defenderla contra los factores estresantes ambientales y el envejecimiento prematuro.
¿Cómo actúan las antocianinas en el cuerpo?
Las antocianinas actúan principalmente como antioxidantes. Neutralizan los radicales libres, que son moléculas inestables que dañan las células y contribuyen al envejecimiento y las enfermedades.
Cuando se consumen, las antocianinas se metabolizan en el sistema digestivo. La microbiota intestinal desempeña un papel clave a la hora de descomponerlos en compuestos bioactivos que el cuerpo puede absorber.
Algunos sugieren que las antocianinas pueden favorecer la salud metabólica general más allá de su actividad antioxidante.
Aplicaciones comerciales de las antocianinas
Las antocianinas se utilizan ampliamente en muchas industrias debido a sus fuentes naturales y beneficios funcionales, tales como:
1. Industria de alimentos y bebidas
Las antocianinas sirven como colorantes naturales. Reemplazan los tintes sintéticos en productos-de etiqueta limpia.
También añaden valor antioxidante a los alimentos y bebidas funcionales.
2. Suplementos
Extractos de antocianinas de arándanos, grosellas negras ybayas de saúcose utilizan comúnmente en suplementos para la salud ocular y formulaciones anti-envejecimiento.
3. Cosmética y Cuidado Personal
Las antocianinas se utilizan cada vez más en productos para el cuidado de la piel. Ayudan a proteger la piel de los factores estresantes ambientales y favorecen un cutis saludable.
¿De qué están hechas las antocianinas?
Las antocianinas pertenecen a una clase principal de moléculas llamadas flavonoides sintetizadas a través de la vía de los fenilpropanoides. Ocurren en todos los tejidos de las plantas superiores, incluidas hojas, tallos, raíces, flores y frutos. Las antocianinas se derivan de las antocianidinas añadiendo azúcares. Son inodoros y moderadamente astringentes.
¿Cuántas antocianinas por día?
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha establecido una ingesta diaria aceptable de 2,5 mg/kg al día de antocianinas procedentes deextractos-de piel de uvapero no para las antocianinas en general.
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