¿Qué es la teobromina?
teobromina, anteriormente conocida como xanteosa, es un alcaloide amargo de la planta del cacao, con la fórmula química C7H8N4O2. Se encuentra en el chocolate, así como en otros alimentos, incluidas las hojas de la planta del té y la nuez de cola. Está clasificado como un alcaloide de xantina (más específicamente, una metilxantina), otros de los cuales incluyen teofilina y cafeína. La cafeína se diferencia de estos compuestos en que tiene un grupo metilo adicional (consulte la sección Farmacología).
A pesar de su nombre, el compuesto no contiene bromo.-La teobromina se deriva de Theobroma, el nombre del género del árbol del cacao (que a su vez se compone de las raíces griegas theo ("dios") y broma ("alimento"), que significa "alimento de los dioses") con el sufijo -ine dado a los alcaloides y otros compuestos básicos que contienen nitrógeno-.
La teobromina es un polvo amargo, cristalino, ligeramente-soluble en agua (330 mg/L). La teobromina es blanca o incolora, pero las muestras comerciales pueden ser amarillentas. Tiene un efecto similar, pero menor, al de la cafeína en el sistema nervioso humano, lo que la convierte en un homólogo menor. La teobromina es un isómero de la teofilina, así como de la paraxantina. La teobromina se clasifica como una dimetilxantina.
La teobromina fue descubierta por primera vez en 1841 en los granos de cacao por el químico ruso Aleksandr Voskresensky. La síntesis de teobromina a partir de xantina fue descrita por primera vez en 1882 por Hermann Emil Fischer.
¿Cuánta teobromina hay en el cacao en polvo?
Según los datos publicados sobre la composición de los alimentos, el cacao en polvo suele contener:
- Teobromina: 0,4% – 1,5% (400 – 1500 mg / 100g)
- Algunos estudios analíticos muestran niveles aún más altos hasta~29 mg/g en cacao en polvo desgrasado
El contenido exacto varía según el origen, el procesamiento y el nivel de grasa.
Esto hace que el cacao en polvo sea una de las fuentes dietéticas más ricas en teobromina en la dieta humana.
¿Cuánta teobromina hay en el chocolate amargo?
La teobromina es el principal alcaloide que se encuentra en el cacao y el chocolate.Cacao en polvoPuede variar en la cantidad de teobromina, desde un 2% de teobromina, hasta niveles más altos alrededor del 10%. La manteca de cacao sólo contiene trazas de teobromina. Suele haber concentraciones más altas en el chocolate negro que en el chocolate con leche. La teobromina también se puede encontrar en pequeñas cantidades en la nuez de cola, la baya de guaraná, la yerba mate (Ilex paraguariensis), Ilex vomitoria, Ilex guayusa y la planta del té. Hay aproximadamente 60 miligramos (1 grano) de teobromina en 28 gramos (1 oz) de chocolate con leche, mientras que la misma cantidad de chocolate amargo contiene alrededor de 200 miligramos (3 granos). Los granos de cacao contienen naturalmente aproximadamente un 1% de teobromina.
Las especies de plantas y componentes con cantidades sustanciales de teobromina son:
Theobroma cacao - semilla y cubierta de semilla
Theobroma bicolor - cubierta de semilla
Ilex paraguariensis – hoja
Camellia sinensis – hoja
La cantidad de teobromina tóxica varía según el tipo de chocolate. Cuanto más oscuro y amargo es el chocolate. El chocolate para hornear y el chocolate amargo gourmet están altamente concentrados y contienen entre 130 y 450 mg de teobromina por onza. El chocolate con leche común sólo contiene entre 44 y 58 mg por onza. El chocolate blanco rara vez representa una amenaza de intoxicación por chocolate con solo 0,25 mg de teobromina por onza de chocolate. Incluso si la cantidad ingerida no es un problema de toxicidad, los perros aún pueden enfermarse por la grasa y el azúcar del chocolate.
Factores que afectan el contenido de teobromina en el cacao en polvo
1. Cultivar y origen del frijol
Variedad de cacao: por ejemplo, los granos de Forastero producidos-en masa contienen naturalmente concentraciones más altas de teobromina en comparación con variedades raras y de sabor fino-como Criollo.
Condiciones de cultivo: La composición del suelo, la altitud y las fluctuaciones climáticas alteran el metabolismo del árbol.
2. Procesamiento
Los granos de cacao crudos contienen los niveles más altos de teobromina. Sin embargo, durante el proceso de fermentación de 4-a 7 días, el calor hace que el compuesto migre hacia la cáscara del frijol, lo que reduce el contenido de teobromina en las semillas entre un 20% y un 30%. El tostado posterior a alta temperatura conduce a una ligera reducción adicional del contenido.
3. Extracción de grasa
La teobromina se encuentra principalmente en los sólidos del cacao sin grasa y no en la grasa misma. Dado que el cacao en polvo se produce presionando la manteca de cacao, la concentración de teobromina en los sólidos restantes aumenta significativamente. En consecuencia, el cacao en polvo bajo-grasa contiene un nivel mucho más alto de teobromina en comparación con el cacao en polvo alto-graso.
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Referencias
Estantería NCBI. Aparición de teobromina en los productos del cacao. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507032/
Revista EFSA (2011). Opinión científica sobre el cacao y la teobromina. https://www.efsa.europa.eu/es/efsajournal/pub/2269
PubChem. Resumen del compuesto de teobromina. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Theobromine
